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新聞資訊--金利油脂

芥花油的作用與功效

作者:
來源:
2018/08/30 09:46
【摘要】:
我們每天吃進的肉類食物當中是以動物性脂肪為主,也就是以飽和脂肪酸為主,所以在烹調的用油上應該選擇單元不飽和脂肪酸...

油脂膽固醇與健康

  單元不飽和脂肪酸比較安定,不易產生自由基;自由基由于有極活潑的化學性質,很容易和體內的細胞組織產生化學反應,細胞組織破壞。再來自由基也會使得DNA發生突變,使得遺傳訊息發生錯誤,導致突變的發生;而近來更發現動脈粥狀硬化的發生與自由基更是關系密切,自由基會氧化體內的LDL-C,堆積在我們的血管壁上,造成動脈硬化的發生。

  經實驗證實,攝取飽和脂肪酸會增加體內LDL-C的濃度,長久下來會引起心血管方面的疾??;而多元不飽和脂肪酸,會降低體內LDL-C的濃度,但也會把體內HDL-C的濃度降低,而降低了HDL-C的濃度,就增加了心血管疾病發生的可能。

  芥花油里頭不只含有單元不飽和脂肪酸,更含有豐富的必需脂肪酸--亞麻油酸和次亞麻油酸,這兩種脂肪酸都是人體不能自行合成的,需要由食物中攝取而來的。

  根據行政院衛生署的飲食建議,每日脂肪的攝取量以不超過每日總熱量的30%,飽和脂肪酸≤10%,多元不飽和脂肪酸<10%,這樣的飲食才是健康又合宜的。

  脂肪的分類

  脂肪是由甘油和脂肪酸所組成,其中脂肪酸因結構的不同,可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸;不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

  飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油,飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定,比較不會有油煙,與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產生自由基,適合使用在油炸上,但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度,易導致心血管疾病的發生。

  多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等,這種油脂的特性是不安定、不耐熱,易產生油煙,過熱就會產生過氧化脂質,長久下來可能會引起慢性疾病,所以在使用這種油脂時以煎炒的方式較佳。

  單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花花油、花生油…等,他們的特性是耐熱、安定、油煙少,適合一般的煎、煮、炒、炸,但還是不宜高溫烹調。

  芥花油-----------------canola Oil

  芥花油取自于芥菜種籽,含60%單元不飽和脂肪酸,營養卓越,油質安定性高,價格便宜也容易取得。用芥花油制作出來的香皂泡沫細致溫和,保濕和滋潤度都很不錯,也適合拿用來做液體皂的原料之一。

  橄欖油 芥花油 葵花油

  高單元不飽和油」是目前營養專家認為較營養、安全的用油選擇,但究竟那些油品屬于高單元不飽和油?

  根據加拿大POS實驗植物公司的檢測,市面常見的食用油中,橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高,達75%,只是其飽和脂肪酸含量也不低,有15%,而且售價高于一般食用油,對必須量入為出的家庭而言,未必是最適合的選擇。

  中原大學教授蔡敬民表示,食用油中,單元不飽和脂肪酸含量次高(達61%)的芥花油,是以傳統菜子油選種、改良而成,飽和脂肪酸比例低,僅7%左右,且人體無法自行合成的亞麻油酸(占21%)、次亞麻油酸(11%)都比橄欖油高,而其產量大、價格較低,是相當好的食用油選擇。

  他說,由於既營養又安全,價格相對合理,日本雖不產芥花油,但其市場占有率卻超過四成,而歐洲四分之一的食用油也是芥花油;相較下,臺灣對芥花油較陌生,市占率不到5%。

  蔡敬民推薦的另一種油則是葵花油,但傳統葵花油的多元不飽和脂肪酸高,比例達71%,單元不飽和脂肪酸僅約16%,但經選種、改良的「高油酸葵花油」,單元不飽和脂肪酸已占六成之多,也是營養與安全兼具的良好食用油。

  至於常見的大豆油,多元不飽和脂肪酸占五成以上,單元不飽和脂肪酸則有23%,只要避免高溫油炸,普通煎炒還無妨;花生油、芝麻油的多元不飽和脂肪酸也很高,雖較不安定,但特殊的風味則是其他油品難取代的。

  不過,飽和脂肪酸高的椰子油、棕櫚油、奶油、牛油、豬油等,雖不符營養健康的原則,但安定性高、耐高溫,尤其商業使用的油脂,多須長時間處于高溫下,這類油不僅較安全,烹調出的食物也較酥脆,賣相、口感較佳。

  蔡敬民說,由於沒有一種油品絕對完美,所以食品業者競相研發「調和油」,以不同油品配方出既營養、又安全的食用油,提供民眾更多用油的選擇。

  食用油 怎麼挑?

  現代人重視健康,對於食用油的選擇斤斤計較,但市面上油品五花八門,從早年的大豆油與精制豬油之爭,到近年走紅的橄欖油、葵花油等,消費者常不知如何選起;專家提醒,事實上沒有「最好」的食用油,因為每種油各有優缺點,「營養」與「安全」常無法得兼,應視用途來選油才恰當。

  中原大學生物科技系主任蔡敬民指出,油脂的主要成分有三:飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸;目前民眾多半已熟知,不飽和脂肪酸較益健康,以為油脂愈不飽和就愈好,卻忽略了愈不飽和、油品也愈不穩定的特性。

  他分析,不飽和脂肪酸有許多不穩定的碳離子,只需80大卡能量,就足以激發其游離狀態,成為「自由基」,導致老化、癌癥、心血管疾病發生;所以,不飽和油若經煎、炒、炸等高溫烹調,接觸氧氣或曝曬紫外線,都易產生自由基,變得不安全。

  相較下,飽和脂肪酸的碳離子都牢牢結合在一起,不輕易產生自由基,以國人高溫烹調的習慣來說,安全性較不飽和油高;但飽和油的缺點即在,它會轉化成膽固醇,導致血脂過高、引發心血管病變,所以飽和油雖穩定,卻不符營養原則。

  既然飽和、不飽和都有缺點,那我們究竟能吃什麼油?蔡敬民說,近十年來,科學界發現,單元不飽和脂肪酸或許是較折衷的選擇,它的穩定性較多元不飽和脂肪酸高,又不像飽和脂肪酸易累積膽固醇,甚至可產生較多的「高密度脂蛋白(HDL)」,即好膽固醇,有助清除血管壁上的脂質。

  蔡敬民建議,最好的用油方式,應視用途選擇油品,例如,涼拌以不飽和油為佳,且宜添加抗氧化物質,以防不穩定、產生自由基;而煎炸等烹調,溫度高達攝氏175~200度,就應選較安全的飽和油,避免油品裂解,出現自由基;若想用一種油應付所有用途,則可選單元不飽和脂肪酸高的油,兼顧營養與安全。

  芥花油(canola oil)——從一種美麗的小型黃色開花植物的種子中壓榨而出的可食用植物油。這種植物和卷心菜、花椰菜、花菜等一樣同屬蕓薹屬十字花科,是二十世紀七十年代初,由其母系品種油菜籽經雜交后自然分化而來。七十年代末canola oil名字被提出,以區別油菜籽油(rapeseed oil)?,F在canola oil和rapeseed oil的營養成分已完全不同,已分屬兩種不同的植物油種類。

  “芥花油”只在中國有此稱呼。因“canola”這一單詞沒有相對應的漢語,為了稱呼方便,給它起了這一雅致的名稱。它和國內中藥里的“芥子”以及歐洲的“芥子花”沒任何關系,是完全不同的植物種類。

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